Bavavois poire chocolat

Pour l'anniversaire de mon père je me suis lancée dans l'aventure du bavarois qui me faisait si peur. Je suis plutôt contente du résultat, moi qui n'avais jamais fait cuire un biscuit auparavant ! Ce n'est en fait pas si compliqué que ça si on est un peu équipée : Je me suis servie du kit flexipat (qui peut très bien être remplacé par une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson pour cuire le biscuit et si vous n'avez pas de cadre pour le montage du gâteau, vous pouvez en fabriquer un avec du carton recouvert de papier alu.)

Pour un gâteau de 8 à 10 parts :

1) Préparer le biscuit cuillère :

3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de Maïzena
20 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°.
Battez les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être très fermes et former le "bec d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Versez la pâte sur le flexipat ou sur votre plaque à pâtisserie . Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°. Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop (j'ai utilisé le sirop de la boite de poires, sinon vous pouvez le faire vous même avec 80 g d'eau + 90 g de sucre + 10 g de parfum de votre choix : liqueur, rhum...).

Déposez le cadre à pâtisserie sur un plat.
Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Réservez.

2°) Préparer la mousse au chocolat :

90 g de chocolat noir 70%
180 g de crème fraîche liquide
20 g de sucre

Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie. Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée.

Garnissez le fond de biscuit avec cette mousse au chocolat en lissant bien avec une spatule. Réservez au frais.

3°) Préparez la mousse de poire :

150 de purée de fruits (j'ai mixé des poires au sirop)
50 g de sucre (je n'en ai pas mis car les fruits au sirop sont suffisamment sucrés)
150 g de crème fraîche liquide entière
2 feuilles de gélatine de 2 g

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ.
Passez les fruits au mixeur avec le sucre.
Dans la casserole faites chauffer la moitié de la purée de fruit à 40/50°C (je n'ai pas de thermomètre, j'ai attendu que la purée soit tiède, elle ne doit surtout pas frémir).
Essorez la gélatine et incorporez la hors du feu à la purée de fruit chaude. Ajoutez l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet puis incorporez la purée gélifiée froide. Mélangez délicatement. (si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver la fluidité.)

Rajoutez la deuxième moitié du biscuit dans le cadre à pâtisserie, et garnissez le avec la mousse de poire. Lissez bien.Tapotez légèrement afin de lisser l'entremet. Réservez deux heures au congélateur.

4°) Le glaçage:

100 ml de sirop de poire (ou de coulis de fruit de votre choix)
2 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faites tiédir le sirop, incorporez la gélatine égouttée et mélangez bien.

Sortir votre bavarois du congélateur et le recouvrir du glaçage. Le mettre au frigo pour 4 heures.
Je l'avais préparé la veille, et conservé au frigidaire sans le glaçage que j'ai fait le lendemain.

Pour le décorer, j'ai utilisé des morceaux de poires au sirop et des feuilles de laurier sauce que j'avais trempées dans une assiette de chocolat fondu et que j'avais fait sécher sur une grille. L'idée du "palmier" vient de mon frère Alain qui était avec moi au moment de la déco.

Voilà, c'était plutôt réussi pour une première fois. Mais dans mon prochain bavarois je ferai des mousses plus légères à base de fromage blanc au lieu de la crème fraiche battue et j'utiliserai de l'agar-agar à la place de la gélatine. Pour que ce soit plus light et que je puisse en manger plus souvent...

Comments

[jlofamily]

je vais testé ta recette dimanche pour les 7 ans de mon fiston rien qu'a regarder ton oeuvre j'ai les papilles en ébulition je t'en dirai des nouvelle
en tous cas chapeau pour une premiere

[sucre en poudre]

Superbe dessert et merci: c' est toi qui m' annoncé le résultat du kkvkvkv!
iza:)

[Lavande]

Il est absolument magnifique. Digne d'une grand pâtissier! Bravo!

[Miss Diane]

C'est un vrai beau dessert que tu nous présentes, poires et chocolat c'est toujours gagnant.

[betterave]

quel beau gâteau ! c'est magnifique, moi je n'ai encore jamais osé non plus me lancer dans ces oeuvres à étages. Et j'aime bien la déco, sobre.
combien de temps ça t'a pris ?