Noix_Saint_Jacques_011

Voici une recette que j'ai découverte lors de mon atelier sur le thème de la Noix de St Jacques. Si vous n'avez pas de combawa (épiceries asiatiques), vous pouvez le remplacer par du citron vert.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le combawa c'est ici

Pour 4 personnes :

12 grosses noix de st jacques
3 gros bâtons de citronnelle
200 g de riz à risotto
1 litre de bouillon de volaille
1 combawa (ou citron vert)
2 gousses d'ail
1 poignet de persil plat
1 dl d'huile d'olive
30 gr de beurre + 0,5 cl d'huile d'arachide
150 g de chair de potimarron
2 dl de lait entier
Sel, poivre, fleur de sel, piment d'Espelette

Dans un mixeur, broyer la peau du combawa ( ou les zestes du citron vert  avec le persil, l'ail et la moitié de l'huile d'olive, réserver.

Tailler le potimarron en petits cubes, le cuire à petit frémissement durant 20 minutes environ dans le lait avec un bâton de citronnelle ciselée. En fin de cuisson, saler, poivrer, retirer les branches de citronnelles, mixer puis filtrer au chinois étamine. Réserver.

Tailler le reste de la citronnelle en petits bâtonnets et piquer les Saint-jacques, réserver.

Dans une casserole avec le reste de l'huile d'olive, confectionner le risotto avec la pâte de combawa (ou citron vert) et le bouillon de volaille. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle anti-adhésive avec l'huile d'arachide et le beurre, poêler les St Jacques, saler, poivrer, 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à ce qu'elle soient bien dorées.

Chauffer et émulsionner au mixeur le potimarron.

Servir les St jacques avec le risotto et arroser de l'émulsion mousseuse au potimarron.

Noix_Saint_Jacques_015