Beurre clarifié

Depuis que j'ai découvert le beurre clarifié (ou ghee en Inde) avec sa capacité à résister aux cuissons hautes température (180°) sans brûler, je ne peux plus m'en passer. C'est paraît-il la meilleure matière grasse de cuisson. On peut le porter à des températures supérieures à celle de l'huile d'olive. Je m'en sers beaucoup pour faire  revenir épices, poissons, viandes et légumes. Je l'utilise également dans les pâtisseries.

Il a aussi l'avantage de se conserver plusieurs mois à température ambiante (je n'en ai pas fait l'expérience). Je le conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique. J'en fait par portion de 500 g.

J'ai donc appris que le beurre tel que nous l'achetons est composé de trois éléments :

1 - La caséine ou protéine du lait
2 - Les lipides (corps gras)
3 - Le petit lait

Clarifier le beurre consiste à le débarrasser de la caséine et du petit lait pour ne garder que le corps gras. Il se conservera ainsi plus longtemps et ne brûlera pas.

Mettre le beurre dans un bain mari à tout petit feu. Il doit fondre très lentement (minimum 20 minutes). Ne remuez surtout pas.

Une mousse blanche va se former à la surface. C'est la caséine que vous allez délicatement enlever avec une cuillère à soupe.

Une fois la caséine totalement enlevée, récupérez les lipides, c'est un liquide jaune d'or qui sera votre beurre clarifié . Versez le très délicatement dans un récipient dans le lequel vous pourrez le conserver au réfrigérateur. Faites cette opération très lentement, surtout lorsque vous arriverez à la fin de la casserole.

Sous les lipides vous trouverez un liquide blanchâtre dont vous vous débarrasserez également, c'est le petit lait. Pour ne pas risquer de verser du petit lait dans votre beurre clarifié arrêtez vous dès que vous apercevez le liquide blanchâtre . Videz tout le fond de la casserole dans un autre récipient. Il restera forcément un peu de lipide mélangé au petit lait, pour ne pas le perdre, mettez le récipient au frais et une fois solidifié, vous pourrez récupérer votre petite couche de beurre clarifié et jeter le liquide blanchâtre qui sera resté dessous.

J'ai appris qu'il y a une autre façon de faire le beurre clarifié : encore plus simple puisqu'il suffit de le faire fondre tout doucement comme précédemment mais au lieu de séparer ses trois composants, il suffirait de verser le contenu de la casserole dans un récipient que l'on place au réfrigérateur. Une fois solidifié, les trois éléments se sont séparés. Il s'agit alors de gratter la caséine solidifiée à la surface et de pencher le récipient pour le que le petit lait resté au fond s'écoule.

Comments

[Vanessa]

Bonjour, pour les gateau et patisseries, la proportion de ghee est la même que la cantité de beurre qu'on met d'habitude, ou ca change?

Merci, Vanessa

[yHamann]

Mille mercis pour cette explication claire et limpide ....

[CHAMARIE Lydia]

Bonjour Corinne,
Je voudrais que tu me dises si tu utilises la caséine et le petit lait pour autre chose ou bien s'il faut simplement les jeter ?

Et aussi, combien faut-il en mettre dans les légumes ou sur les pâtes ? Moins je suppose ?

Merci pour ta prochaine réponse,
Lydia

[juju]

voilà ma recette pour obtenir du beurre clarifié, je l'ai prise sur l'avis d'un grand chef, faire fondre le beurre à petit feu, verser dans un saladier en verre, laisser refroidir, metre ensuite au réfrigèrateur, une heure aprés, démouler votre motte de beuure, et passer sous l'eau froide, afin d'enlever toute la caseine et les impuretés, mettre le beurre ainsi clarifié dans un récipient fermé au frigo, se garde +++ et donne un super résultat en cuisine et patisserie

[biola]

Bonjour,
J'ai juste besoin d'une petite info: Dés lors que l'on se sépare du petit lait et de la caseine et qu'il ne reste plus que la graisse, donc, pas de risque d'intolérance au lactose ?
Je dois vous signaler qu'on arrive pas à accéder à la vidéo.!?
Merci