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Voici un des gâteaux que j'avais apporté à l'anniversaire de mon frère. Je n'ai pas pu prendre de photos de coupe mais c'est un entremets composé d'une couche de biscuit chocolat, puis, comme son nom l'indique, de trois couches successives de chocolat noir, au lait et blanc. Il a été très apprécié. C'est une recette que j'ai trouvée dans mes fiches Demarle.

Pour un gâteau de 8 à 10 personnes (avec un cadre de 16 cm x 23 cm)

1°) Biscuit Chocolat

-195 g d'oeuf (4 oeufs environ) répartis comme suit :100 g d'oeuf entier (2 oeufs), 35 g de jaunes (2 jaunes) et 60 g de blanc (2 blancs)
-100 + 20 g de sucre
-30 g de farine
-25 g de cacao en poudre

Battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-Marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°.

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Versez la pâte sur le flexipat ou sur vote plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Etalez bien la pâte, tapotez légèrement.

Faites cuire10 à 12 minutes à 200° .

Démoulez quelques minutes après cuisson.

Le montage de ce gâteau doit être fait au fur et à mesure de la réalisation des mousses afin qu'elles n'aient pas le temps de durcir.

Juste après le démoulage, déposer le cadre en inox sur un plat.

Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. (vous pouvez conserver l'autre moitié au congélateur pendant 15 jours, ou bien, comme moi, faire une mini-buche roulée avec de la confiture).

Il reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.


2°) Mousse au Chocolat Noir, Chocolat au lait et Chocolat Blanc :

Les proportions pour chaque mousse sont de :

- 90 g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc)
- 180 g de crème fraiche liquide entière (18 cl)


Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse de chocolat noir, au lait puis blanc.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

Battez la crème fraiche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant très rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporez le reste de la crème fouettée.


3°) Montage en cadre :

Après avoir garni le cadre avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez un racloir ou une spatule pour bien lisser les mousses.

Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.

Réservez le cadre garni pendant deux heures au congélateur.


4°) Glaçage Chocolat :

- 100 g de chocolat noir 70%
- 100 g de crème fraîche liquide.

Préparez le glaçage après les deux heures de congélation de l'entremets.

Dans la casserole portez à ébullition la crème fraiche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.

Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

Glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule.

Placez-le au frais pour que le glaçage prenne bien, mais c'est assez rapide.

Pour retirer le cadre, passez un couteau tout autour. Décorez selon votre imagination. J'avais des petites perles de chocolat blanc et des coques de macarons au chocolat râtés.

                                                         


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