Bavarois fruits rouges et exotiques

18 mars 2009

Voici le deuxième gâteau que j'avais apporté pour l'anniversaire de mon frère. C'est la première fois que je faisais un entremets aussi grand (je me suis d'ailleurs fait prêter le cadre). J'ai réalisé les mousses bavaroises selon la recette de Pierre Hermé. Chaque mousse est composée d'une crème anglaise collée (avec de la gélatine), d'une crème fouettée et d'un coulis de fruits.

Il était délicieux, malgré un petit problème de tenue de la mousse aux fruits exotiques en raison de la présence d'ananas (l'ananas contient naturellement des substances qui ont tendance à empêcher la gélatine d'agir et donc à solidifier la préparation. Ce que je ne savais pas encore mais dont je me rappellerai!)

Pour un gâteau de 20 à 22 parts (dans un cadre de 35 x23 cm)

1) Préparer les deux biscuits cuillère :

6 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
200 g de sucre
160 g de farine
40 g de Maïzena
40 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°.
Battez les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être très fermes et former le "bec d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble.

Divisez la pâte en deux parties égales.

Versez la première partie sur le flexipat ou sur votre plaque à pâtisserie . Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°. Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Renouveler l'opération pour le deuxième biscuit. Réservez

2°) Préparez la crème fouettée

- 40 cl de crème liquide
- 10 cl de lait entier

* Entreposez la crème et le lait 2 heures au moins au réfrigérateur : ils doivent être à 4°C.

* Versez-les dans un cul de poule placé dans un grand récipient rempli de glaçons et mélangez-les bien.

* Fouettez ensuite la mélange crème-lait énergiquement au fouet à main, si vous utilisez un batteur électrique, faites le tourner à vitesse moyenne.

* Arrêtez de travailler la crème dès qu'elle est ferme, sinon elle se déferait et se transformerait en beurre.

* Réservez au frais

3°) Préparez le coulis de fruits rouges

- 500 g de purée de fruits rouges (de chez Picard pour moi)
- le jus d'un demi citron
- 3 feuilles de gélatine

* Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau.

* Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le coulis de fruit. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la gélatine égouttée. Réservez

4°) Préparez le coulis de fruits exotiques

Procédez de la même façon que pour le coulis de fruits rouge mais choisissez bien votre purée de fruits, j'ai utilisé une purée de fruits exotiques de chez Picard qui est très bonne mais qui contient plus de 50% d'ananas et j'ai eu beaucoup de problème à faire prendre ma mousse. Je vous conseille d'éviter l'ananas ou bien de doubler les doses de gélatine.

5°) Préparez la crème anglaise collée à la vanille :

-2 gousses de vanille
- 15 cl de lait frais entier
- 20 cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine

* Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

* Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez les gousses et les graines dans une casserole, ajoutez le lait et la crème, portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes. Filtrez.

* Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis versez le lait vanillé progressivement, en remuant.

* Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition, puis retirez-la du feu et tournez-la très lentement pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle est alors à la "nappe", un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace.

* Filtrez-la à l'aide d'une passoire fine posée au dessus d'un grand bol.

* Ajoutez la gélatine essorée en remuant pour dissoudre celle-ci complètement.

* Plongez le bol contenant la crème anglaise dans un grand récipient rempli de glaçons et remuez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir (20°).

6°) Préparez les crèmes bavaroises

Mélangez la moitié de la crème anglaise collée avec la moitié de la crème fouettée puis ajoutez délicatement la coulis de fruits rouges gélifié.

Procédez de la même façon avec la purée de fruits exotique.

7°) Montage en cadre

Préparer le sirop :

80 g d'eau
90 g de sucre
10 g de liqueur de votre choix (une cuillère à soupe)

* Chemisez le cadre de film transparent. Déposez le premier biscuit et l'imbiber avec la moitié du sirop

* Versez la crème bavaroise au fruits rouges. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.

* Déposez le second biscuit imbibé du reste de sirop

* Versez la crème bavaroise aux fruits exotiques

* Conservez deux heures au congélateur avant de faire le glaçage

8°) Préparer le coulis gélifié :

1/2 mangue
10 cl d'eau
3 cuillère à soupe de sirop de sucre
3 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Mixez la mangue avec l'eau et le sirop de sucre. Faites chauffer la moitié de la préparation et y ajoutez la gélatine essorée, bien remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Laissez refroidir 10 minutes puis versez sur le bavarois. Lissez et laissez prendre au réfrigérateur. Il faut que le bavarois reste au moins six heures au frais, l'idéal étant de le préparer la veille.

Retirez délicatement le cadre et décorez selon votre imagination. J'ai mis quelques fruits, des coques de macarons et des petites décos de mousse de mangue hyper-gélifiée avec de l'agar-agar que j'avais laissée durcir dans mes moules à mini-madeleines.