Tielle sétoise

15 octobre 2009

Après l'atelier de pâte à tielle auquel nous avons assisté avec les cigales, je me suis lancée à la maison dans la confection de cette spécialité sétoise qui a été bien appréciée. Encore un grand merci à Jocelyne qui s'était chargée de noter la recette.

Ingrédients pour 1 tielle de 24 centimètres de diamètre :

400 g de farine type 55

5 g de sel

10 g de levure fraîche

40 cl d'eau environ

5 cl d'huile d'olive

Préparation de la pâte :

Émietter la levure, la mélanger à 30 g de farine prélevée sur le kilo, mouiller avec un verre d'eau "douce" à température ambiante. Mélanger le levain. Laisser reposer 10 minutes.

Dans un cul de poule mettre la farine, le sel, le verre d'huile, mélanger grossièrement, ajouter le levain, l'eau petit à petit, rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller mais doit rester très souple.

Laisser reposer 1 heure.

Ingrédients pour la sauce :

500 g de poulpes de roche que l'on met au congélateur toute une nuit

1 oignon

1 clou de girofle

Un bouquet garni avec thym et laurier

1 cuillère à soupe de fumet de poisson.

1 oignon

Huile d'olive

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 petite bouteille de coulis de tomates

La valeur d'une boîte de 500 g de tomates fraîches pelées et concassées

2gousses d'ail en chemise

Un bouquet garni

1 verre de vin blanc

Sel, poivre

1 dose de safran

1 piment langue d'oiseau

Préparation de la sauce :

A préparer la veille.

Laisser les poulpes une nuit au congélateur cela évite de les battre.

Faire décongeler les poulpes, les laver, les vider.

Mettre dans de l'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le fumet de poisson.

Laisser cuire 2 heures.

Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Égoutter, enlever la peau et les ventouses. Réserver le liquide de cuisson.

Couper les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.

On peut mixer 1/10° des pouples qui épaissira la sauce.

Dans une cocotte, faire fondre l'oignon, coupé en brunoise fine, dans de l'huile d'olive.

Ajouter le concentré, le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre, le safran, les piments langue d'oiseau émincés. Mouiller avec l'eau de cuisson.

Laisser réduire la sauce .Rectifier l'assaisonnement.

Montage de la tielle :

Huiler le moule

Diviser la pâte en quatre, puis chaque morceaux en 2/3 - 1/3

Fariner généreusement le plan de travail.

Étaler les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d'un centimètre.

Plier la pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.

Garnir de sauce aux poulpes.

Diluer un peu de sauce avec de l'huile d'olive, à l'aide d'un pinceau en badigeonner les bords de la pâte.

Étaler la seconde pâte comme la première.

La poser sur le moule. Souder les bords.

Laisser en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.