Macarons pistaches

16 février 2010

Ces marcarons ont eu beaucoup de succès, ils sont faits avec de la poudre de pistache à la place de la poudre d'amande et garnis d'une ganache aromatisée avec de la pâte de pistache.

J'ai encore une fois utilisé la recette de Mercotte de macarons sans meringue italienne .

J'ai tout d'abord mondé les pistaches en les trempant 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante pour enlever plus facilement leur peau violette, puis je les ai mixées pour obtenir une poudre fine.

Pour une trentaine de macarons :

65 g de blanc d'oeuf (2 petits)
115 g de sucre glace
65 g de poudre de pistache
15 g de sucre en poudre
6 gouttes de colorant jaune
2 gouttes de colorant bleu

J -3 :

Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J -1 :

Torréfier la poudre de pistache 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace.

Le jour J :

Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.

Tamiser la préparation poudre de pistache-sucre glace.

Préchauffer le four à 145° avec, à l'intérieur, une plaque lisse posée sur la grille.

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre progressivement. Juste avant de terminer rajouter le colorant.

Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. La difficulté est d'obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide.

A l'aide d'une poche à douille de 8 mm dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier cuisson. J'ai parsemé un peu de pistache grossièrement mixée sur certains macarons.

Enfournez sans croutage sur la plaque chaude pendant 13 minutes. J'avais deux plaques, j'ai donc fait deux cuissons successives et j'étais ravie de voir mes macarons gonfler et former la petite collerette alors que je ne les avais pas du tout laissés reposer.

Pour la ganache à la pistache :

100 g de crème liquide
125 g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
25 g de beurre

Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez la en 3 fois sur le chocolat râpé, en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajoutez la pâte de pistache et bien remuer. A la fin, ajoutez le beurre et laissez refroidir.

Avant que la ganache au chocolat n'épaississe trop, garnissez tous les macarons à l'aide d'une poche à douille. Réservez 24 heures au frais et mettez à température ambiante une heure avant de déguster.