15 octobre 2009
Tielle sétoise
Après l'atelier de pâte à tielle auquel nous avons assisté avec les cigales, je me suis lancée à la maison dans la confection de cette spécialité sétoise qui a été bien appréciée. Encore un grand merci à Jocelyne qui s'était chargée de noter la recette.
Ingrédients
pour 1 tielle de 24 centimètres de diamètre :
5 g de
sel
10 g de levure fraîche
40 cl
d'eau environ
5 cl
d'huile d'olive
Préparation
de la pâte :
Dans un
cul de poule mettre la farine, le sel, le verre d'huile, mélanger
grossièrement, ajouter le levain, l'eau petit à petit, rajouter de la farine si
besoin, la pâte ne doit pas coller mais doit rester très souple.
Laisser
reposer 1 heure.
Ingrédients
pour la sauce :
1 oignon
1 clou
de girofle
Un
bouquet garni avec thym et laurier
1
cuillère à soupe de fumet de poisson.
1 oignon
Huile
d'olive
2
cuillères à soupe de concentré de tomates
1 petite
bouteille de coulis de tomates
La valeur
d'une boîte de 500 g de tomates fraîches pelées et concassées
2gousses
d'ail en chemise
Un
bouquet garni
1 verre
de vin blanc
Sel,
poivre
1 dose de
safran
1 piment
langue d'oiseau
Préparation
de la sauce :
A
préparer la veille.
Faire
décongeler les poulpes, les laver, les vider.
Mettre
dans de l'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni
et le fumet de poisson.
Laisser
cuire 2 heures.
Laisser
refroidir dans le liquide de cuisson.
Égoutter,
enlever la peau et les ventouses. Réserver le liquide de cuisson.
Couper
les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.
On peut
mixer 1/10° des pouples qui épaissira la sauce.
Dans une
cocotte, faire fondre l'oignon, coupé en brunoise fine, dans de l'huile
d'olive.
Ajouter
le concentré, le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d'ail
en chemise, le bouquet garni, le vin blanc, le sel, le poivre, le safran, les
piments langue d'oiseau émincés. Mouiller avec l'eau de cuisson.
Laisser
réduire la sauce .Rectifier
l'assaisonnement.
Montage
de la tielle :
Diviser
la pâte en quatre, puis chaque morceaux en 2/3 - 1/3
Fariner
généreusement le plan de travail.
Étaler
les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d'un centimètre.
Plier la
pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.
Garnir de
sauce aux poulpes.
Diluer un
peu de sauce avec de l'huile d'olive, à l'aide d'un pinceau en badigeonner les
bords de la pâte.
Étaler la
seconde pâte comme la première.
La poser
sur le moule. Souder les bords.
Laisser
en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.
Badigeonner
le tour de la tielle avec le mélange sauce-huile, faire des encoches de 1
centimètre tout le tour de la tielle, en plier un sur deux.
Badigeonner
tout le dessus. Percer de deux ou trois coup de couteau pour chasser l'air.
Laisser
en attente 10 minutes.
Enfourner
à four chaud 240° pour 30 minutes.
La tielle
rougie au fur et à mesure, après la sortie du four.
Il me restait un peu de pâte pour en faire une petite individuelle :
10 septembre 2009
Boulettes de sardines
Je m'aperçois que mon blog manque sérieusement de recettes de poisson. Pour y remédier, ces petites boulettes de sardines que j'aime beaucoup. C'est une recette assez rapide si vous achetez les sardines en filets, par contre si, comme moi, vous les achetez entières chez votre poissonnier, il vous faudra un peu plus de temps ...
Pour 4 personnes :
200g de coulis de tomates
500 g de filets de sardines
1 oeuf
2 cuillères à soupe de persil haché
1 tranche de pain de mie trempée dans un peu d'eau, pressée et émiettée
Sel Poivre
Hacher finement les filets de poissons. Mélanger ce hachis avec la mie de pain, l'oeuf, le persil, le sel et le poivre. Former des boulettes et faites les pocher dans le coulis de tomates légèrement salé (une sauce tomate ferait très bien l'affaire car j'ai trouvé le coulis un peu trop épais et j'ai rajouté de l'eau) pendant une quinzaine de minutes.
30 août 2009
Paella
Nous avons pour habitude de fêter les anniversaires l'été autour d'une paella, ce qui nous permet d'en manger une au mois de mai et l'autre au mois de juillet. Les recettes de paella sont nombreuses, nous avons au fil des années, adopté "la notre", celle qui contient tout ce qu'on aime. Celle-ci a été faite par mon frère pour les 20 ans de son petit fils. Elle était SUPER réussie, vraiment très très bonne, moelleuse, bien parfumée, un vrai régal.
Pour 8 personnes :
400 g de riz
500 g de seiche
1 litre de moules
16 gambas
200 g de chorizo
8 à 10 morceaux de poulet (cuisses et haut de cuisse)
250 g de petits pois surgelés ou en boîte
1 oignon
4 gousses d'ail
400 g de pulpe de tomate
4 poivrons rouges
1/2 verre d'huile d'olive
1 paquet de safran
poivre (pas de sel car on va utiliser l'eau des moules)
1) Découper la seiche en gros cube et la faire précuire 5 minutes à la cocotte minute avec un fond d'eau salée et un peu d'huile d'olive.
2) Dans une casserole mettre les moules soigneusement brossées et lavées. Les faire ouvrir sur feu vif. Réserver la moitié de l'eau qu'elles vont rendre.
3) Découper les poivrons en lanières (moi je préfère les peler préalablement), émincer l'oignon.
4) Dans une poêle à paella, faire chauffer doucement l'huile. Mettre les morceaux de poulet et les laisser rissoler jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur. Retirer et réserver.
5) Toujours dans la même poêle faire revenir l'oignon avec les lanières de poivrons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. rajouter ensuite la tomate et l'ail. Bien faire suer le tout.
6) Ajouter le riz et bien mélanger. Poivrer au goût.
7) Remettre dans la poêle les morceaux de poulet et de seiche.
8) Mouiller avec 1 litre de liquide (eau que vous aurez récupéré des moules + eau claire)
9) Ajouter les petits pois, les gambas et le chorizo coupé en rondelles.
10) Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Faire dissoudre une pointe de safran dans quelques cuillerées d'eau et verser ce mélange sur le riz. Bien remuer et rectifier l'assaisonnement.
11) Cinq minutes avant de servir, rajouter les moules harmonieusement tout autour de la poêle.
27 décembre 2008
Noix de Saint Jacques Poêlées à la citronnelle, risotto au combawa, émulsion de potimarron la citronelle
Voici une recette que j'ai découverte lors de mon atelier sur le thème de la Noix de St Jacques. Si vous n'avez pas de combawa (épiceries asiatiques), vous pouvez le remplacer par du citron vert.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le combawa c'est ici
Pour 4 personnes :
12 grosses noix de st jacques
3 gros bâtons de citronnelle
200 g de riz à risotto
1 litre de bouillon de volaille
1 combawa (ou citron vert)
2 gousses d'ail
1 poignet de persil plat
1 dl d'huile d'olive
30 gr de beurre + 0,5 cl d'huile d'arachide
150 g de chair de potimarron
2 dl de lait entier
Sel, poivre, fleur de sel, piment d'Espelette
Dans un mixeur, broyer la peau du combawa ( ou les zestes du citron vert avec le persil, l'ail et la moitié de l'huile d'olive, réserver.
Tailler le potimarron en petits cubes, le cuire à petit frémissement durant 20 minutes environ dans le lait avec un bâton de citronnelle ciselée. En fin de cuisson, saler, poivrer, retirer les branches de citronnelles, mixer puis filtrer au chinois étamine. Réserver.
Tailler le reste de la citronnelle en petits bâtonnets et piquer les Saint-jacques, réserver.
Dans une casserole avec le reste de l'huile d'olive, confectionner le risotto avec la pâte de combawa (ou citron vert) et le bouillon de volaille. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
Dans une poêle anti-adhésive avec l'huile d'arachide et le beurre, poêler les St Jacques, saler, poivrer, 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à ce qu'elle soient bien dorées.
Chauffer et émulsionner au mixeur le potimarron.
Servir les St jacques avec le risotto et arroser de l'émulsion mousseuse au potimarron.
08 décembre 2008
Carpaccio de St Jacques à l'huile de truffes en rémoulade de céleri
C'est à l'atelier de Valérie à Montpellier, que j'ai fait mon premier atelier culinaire : c'était une expérience vraiment très enrichissante que j'ai envie de vite renouveler. Le thème de cet atelier était la Noix Saint Jacques et nous avons préparé 4 recettes dont cette petite entrée toute simple mais vraiment très savoureuse. J'ai beaucoup aimé la version allégée de la mayonnaise faite avec un oeuf entier. J'ai également découvert à cette occasion l'huile de truffes que j'ai adorée et que je me me suis empressée d'acheter.
Pour 4 personnes :
8 grosses noix de Saint Jacques sans corail
300 g de céleri rave
1 oeuf
1 dl de vinaigre blanc
1 dl d'huile d'arachide
1 dl d'huile de truffes
3 cl de vinaigre de xérès
Sel, poivre
Fleur de sel
Râper le céleri en julienne et le pocher une minute à l'eau bouillante salée, vinaigrée au vinaigre blanc.
Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et le blanc, le vinaigre de xérès et 1/3 de l'huile de truffes, sel poivre et l'huile d'arachide.
Mélanger le céleri avec la mayonnaise et réserver au frais.
Couper les saint Jacques en carpaccio.
Dresser sur assiette un dôme de céleri, les St Jacques dessus, fleur de sel et poivre, puis arroser d'huile de truffes. Décorer d'herbes fraîches.
05 décembre 2008
Flans de saumon
J'aime beaucoup ce genre de petite recette vraiment très rapide puisqu'il s'agit de mixer tous les ingrédients et de les faire cuire 5 minutes au micro-ondes. Diététique en plus, sans huile, ni beurre, juste de la crème liquide allégée.
Pour une douzaine de petits flans :
600 g de saumon frais
25 cl de crème liquide allégée
3 oeufs
Sel, poivre, estragon (ou toute herbe aromatique de votre choix : aneth, ciboulette, persil...)
La recette? je vous l'ai déjà donnée plus haut, vous mettez tous les ingrédients dans le mixeur et vous appuyez sur le bouton. Vous devez obtenir une sorte de mousse assez épaisse.
Ensuite vous versez la préparation dans les moules en silicone de votre choix : j'ai rempli 6 moules à briochettes et 6 moules à mini-cakes. Si vous n'avez pas de moules en silicone vous pouvez utiliser des ramequins qu'il faudra beurrer.
Cuisson : 5 minutes au micro-ondes pour 6 flans.
Nous les avons mangés chauds, mais ils doivent aussi être très bons froids.
11 novembre 2008
Verrines de poisson et potiron
C'est Cess, du blog Torchons et Serviettes qui m'a invitée à faire cette recette dans le cadre du jeu Esketecap
J'ai suivi ses indications presque à la lettre :
Pour 6 verrines :
4 filets de poisson sans arrête
6 tranches de filet de bacon
400 g de potiron
400 g de pomme de terre
1/2 bouquet de persil plat
1 gros oignon
huile d'olive, fleur de sel, poivre
Découper le poisson en morceaux et le faire cuire 10 minutes à la vapeur.
Faire cuire les pommes de terre et le potiron à la vapeur. Réserver.
Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes, puis ajouter les pommes de terre et le potiron. Laisser cuire 5 minutes de plus en écrasant et en mélangeant les légumes à la fourchette.
Saler, poivrer et mixer la préparation pour obtenir une purée bien lisse.
Poser une feuille de papier absorbant sur une assiette, y déposer 3 tranches de filet de bacon et recouvrir d'une autre feuille de papier. Mettre deux minutes au micro-ondes. Renouveler l'opération pour les trois autres tranches. Elles vont sécher et légèrement se recroqueviller.
Déposer le poisson au fond des verres, ajouter un peu de poivre, de fleur de sel et un filet d'huile d'olive.
Parsemer le persil grossièrement haché. Ajouter la purée de potiron et terminer par le bacon.
Cess a eu une riche idée de m'inviter à faire cette recette, ces petites verrines étaient délicieuses, de plus elles sont très simples à réaliser (tout à fait ce qu'il me faut) et c'est une façon originale de manger du poisson.
Selon les régles du jeu Esketecap, j'invite à mon tour :
Sam de Pomme verte et galette de vie
et Chris de La cuisine de Chris
a réaliser une de mes recettes ultra-simple (elles le sont pratiquement toutes) :
ma tarte chèvre-épinards-yaourt
Bon je sais, ce n'est pas la pleine saison des épinards,
mais les surgelés font très bien l'affaire.
28 août 2008
Anchois marinés à l'huile d'olive et au citron
Un classique chez nous, l'été, à l'heure de l'apéro. Un petit petit peu long à préparer, c'est la raison pour laquelle j'en fais par petites quantités. Je tiens cette recette de ma tante qui cuit les anchois non pas au sel mais avec du vinaigre blanc.
500 g d'anchois ultra-frais
Le jus d'un citron
huile d'olive
vinaigre blanc
Ail, Persil
Sel poivre
L'opération la plus longue est bien sûr de faire des filets : enlevez la tête, coupez les anchois dans le sens de la longueur, videz-les et enlevez les arrêtes. Passez-les rapidement sous un filet d'eau. Épongez avec un sopalin.
Les mettre dans un récipient et les couvrir de vinaigre blanc, attention, cette opération ne dure que 1 à 2 minutes (sinon vous anchois seraient trop acides), renversez les anchois dans une passoire dès qu'ils commencent à blanchir et secouer plusieurs fois pour qu'il ne reste plus de vinaigre. Laissez égoutter un moment.
Ensuite, dans un boîte hermétique, disposez une couche d'anchois, une couche de persillade, un peu de sel, un peu de poivre, un peu de jus de citron, et recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'anchois. Terminez en recouvrant le tout d'huile d'olive.
Mettre au frais et attendre au moins le lendemain pour les consommer. Ils sont encore meilleurs au bout de 48 heures.
Je ne peux pas vous dire combien de temps on peut les conserver, car ils ne font jamais long feu à la maison.
19 mai 2008
Ragoût de Morue
1 Kg de Pommes de terres coupées en gros morceaux
400 g de morue dessalée
3 tomates pelées
olives noires dénoyautées
1 oignon émincé
1 belle poignée de dés de poivrons (congelés)
2 gousses d'ail écrasé
2 feuilles de lauriers
Persil
Poivre et paprika
Faire dessaler la morue le temps nécessaire (moi j'ai acheté un morceau sous vide qui nécessitait seulement 4 heures de dessalage)
Faire revenir l'oignon émincé avec les tomates et les dés de poivrons.
Rajouter la morue coupée en petits morceaux, un demi verre d'eau, les feuilles de lauriers, les pommes de terre, le persil, le poivre et le paprika. (Attention ne pas mettre de sel)
Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minute.
Rajouter les olives noires denoyautées 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Brandrade de Morue
Pour 4 personnes :
- 400g de Morue salée
- 2 gousses d'Ail
- Persil
- 10cl de Crème fraîche
- Huile d'olive (1/2 verre)
- 1 Citron
- 600g de Pommes de terre
- Laurier
- Beurre
La veille :
- Mettre la morue à dessaler 24 heures à l'avance. Changer l'eau 3 ou 4 fois
Le lendemain:
- Préparer un hachis d'ail et de persil. Faire cuire la morue dans une casserole d'eau froide au départ,avec deux feuilles de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant dix minutes
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau pendant 20 minutes
- Égoutter puis émietter la morue dans une casserole contenant l'ail et le persil. Mettre un peu de jus de citron
- Ajouter progressivement l'huile d'olive en tournant rapidement avec une cuiller. Cuire à petit feu pendant quelques minutes tout en écrasant les morceaux contre la paroi de la casserole
- Écraser les pommes de terre à la fourchette et mettre la purée ainsi formée dans la casserole
- Ajouter la crème fraîche et tourner à nouveau pour bien mélanger les ingrédients. Si le mélange est trop sec et ne forme pas une purée, ajouter un peu d'eau de cuisson des pommes de terre
- Placer dans un plat à gratin, ajouter quelques fines lamelles de beurre dessus et faire gratiner pendant 4 minutes
Ne pas saler l'eau des pommes de terre, car la morue reste très salée !