25 août 2009
Entremets 3 chocolats et pâte d'amande
Voici le gâteau que j'ai apporté pour les 20 ans de mon neveu. Il s'agit d'un entremets trois chocolats dont la recette est ici mais au lieu de faire un glaçage au chocolat sur le dessus, je l'ai recouvert de pâte d'amande. J'ai également doublé les proportions car j'ai utilisé ici un cadre de 25 cm x 34 cm, ce qui fait un gâteau pour une bonne vingtaine de personnes.
J'ai utilisé 400 g de pâte d'amande que j'ai étalée au rouleau sur la table recouverte de sucre glace. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 2 mm.
Pour la déco, j'ai fait des boudins étroits et longs que j'ai torsadés ainsi que des roses et des feuilles (mes premières dont je suis plutôt fière) et dont vous trouverez la technique ici.
Cet entremets peut se décliner de différentes façons. Pour l'anniversaire de mon fils j'avais rajouté une cuillère à soupe de pâte de pistache dans la mousse de chocolat blanc et des pistaches grossièrement moulues pour la déco. C'était vraiment très bon.
30 juin 2009
Mousse au chocolat au tofu soyeux
Cette mousse toute légère, sans oeufs, mais à base de tofu soyeux est une recette de Valérie Cupillard.
Je ne suis pas une habituée des produits bio, mais cette recette m'a séduite par sa légèreté. Le sucre est remplacé par le sirop d'agave, qui est très peu calorique et qui a un index glycémique bas. De plus, c'est un dessert très vite fait et délicieux.
Vous trouverez le tofu soyeux et le sirop d'agave dans les magasins bio (au rayon frais pour le tofu soyeux).
Pour 3 verrines moyennes :
200 g de tofu soyeux
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
1 cuillère à soupe de sirop d'agave (ou 2 cuillères à soupe de sucre en poudre)
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Mixer ensemble le chocolat fondu, le tofu soyeux et le sirop d'agave.
Verser dans des verrines et mettre au frais. L'idéal étant de préparer cette mousse la veille pour la manger le lendemain.
13 mars 2009
Entremets 3 chocolats
Voici un des gâteaux que j'avais apporté à l'anniversaire de mon frère. Je n'ai pas pu prendre de photos de coupe mais c'est un entremets composé d'une couche de biscuit chocolat, puis, comme son nom l'indique, de trois couches successives de chocolat noir, au lait et blanc. Il a été très apprécié. C'est une recette que j'ai trouvée dans mes fiches Demarle.
Pour un gâteau de 8 à 10 personnes (avec un cadre de 16 cm x 23 cm)
1°) Biscuit Chocolat
-195 g d'oeuf (4 oeufs environ) répartis comme suit :100 g d'oeuf entier (2 oeufs), 35 g de jaunes (2 jaunes) et 60 g de blanc (2 blancs)
-100 + 20 g de sucre
-30 g de farine
-25 g de cacao en poudre
Battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-Marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffez le four à 210°.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez la pâte sur le flexipat ou sur vote plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Etalez bien la pâte, tapotez légèrement.
Faites cuire10 à 12 minutes à 200° .
Démoulez quelques minutes après cuisson.
Le montage de ce gâteau doit être fait au fur et à mesure de la réalisation des mousses afin qu'elles n'aient pas le temps de durcir.
Juste après le démoulage, déposer le cadre en inox sur un plat.
Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. (vous pouvez conserver l'autre moitié au congélateur pendant 15 jours, ou bien, comme moi, faire une mini-buche roulée avec de la confiture).
Il reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.
2°) Mousse au Chocolat Noir, Chocolat au lait et Chocolat Blanc :
Les proportions pour chaque mousse sont de :
- 90 g de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc)
- 180 g de crème fraiche liquide entière (18 cl)
Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse de chocolat noir, au lait puis blanc.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Battez la crème fraiche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant très rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.
Incorporez le reste de la crème fouettée.
3°) Montage en cadre :
Après avoir garni le cadre avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez un racloir ou une spatule pour bien lisser les mousses.
Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Réservez le cadre garni pendant deux heures au congélateur.
4°) Glaçage Chocolat :
- 100 g de chocolat noir 70%
- 100 g de crème fraîche liquide.
Préparez le glaçage après les deux heures de congélation de l'entremets.
Dans la casserole portez à ébullition la crème fraiche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.
Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Glacez l'entremets en étalant le mélange à la spatule.
Placez-le au frais pour que le glaçage prenne bien, mais c'est assez rapide.
Pour retirer le cadre, passez un couteau tout autour. Décorez selon votre imagination. J'avais des petites perles de chocolat blanc et des coques de macarons au chocolat râtés.
07 février 2009
Macarons tout chocolat
J'adore les macarons au chocolat, mais allez savoir pourquoi, à chaque fois que je voulais en faire je me retrouvais avec des macarons qui ne gonflaient pas, qui ne formaient pas de collerette ou qui se craquelaient. Au bout du troisième essai je les ai tout de même réussis, sans avoir rien changé à la recette! Est-ce une question de conditions atmosphériques? Les macarons au chocolat sont-ils plus difficiles à réussir que les autres? Je suis à l'écoute de vos suggestions.
J'ai donc suivi la recette de Mercotte de macarons au chocolat sans meringue italienne
Pour environ 50 petits macarons :
130 de poudre d'amandes
220 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs à température ambiante
60 g de sucre semoule
20 g de cacao amer en poudre
Mixer ensemble et brièvement le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao. Tamisez cette poudre.
Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant 60 g de sucre semoule petit à petit.
Incorporer les poudres à la maryse avec un mouvement de bas en haut (c'est le macaronage) en partant du centre du récipient, pendant environ 5 minutes. Le mélange doit être souple et brillant et surtout pas liquide, il doit former un ruban.
Mettre dans la poche à douille tout l'appareil et dresser des petits tas réguliers en quinconce (enfin réguliers autant que possible, moi j'ai encore beaucoup de mal!). J'utilise maintenant des plaques perforées que je pose sur une plaque pleine qui a préchauffé dans le four (il paraît que ça marche aussi si vous dressez vos macarons sur des plaques pleines.)
Laisser croûter ou pas (moi je laisse croûter une demi-heure pour "assurer" le coup).
Cuire 12 à 13 minutes dans le four préchauffé à 145°.
A la sortie du four, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.
Je me suis retrouvée avec quelques macarons ratés alors qu'ils étaient sur la même plaque que les autres! Mystère!...
La ganache :
50 g de chocolat noir à 70% de cacao
60 g de crème fleurette entière
10 g de beurre
Porter la crème à ébullition, l'ajouter en trois fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Quand le mélange est à 40°, incorporez le beurre et lissez la préparation. Laisser cristalliser à température ambiante.
Coller les macarons deux à deux avec une noix de ganache.
Mes autres recettes de macarons :
11 décembre 2008
Mendiants et orangettes
Manger des mendiants avec des fruits secs que vous venez de torréfier vous même mérite bien le peu de travail que cela demande.
Pour une vingtaine de mendiants :
30 g de raisin secs
1. cuillère à soupe de rhum brun
50 g d'amandes mondées
50 de pistaches décortiquées non salées
50 g de noisettes
40 g d'écorces d'oranges confites
250 g de chocolat noir à 70% de cacao
1 - Dans un bol, mettez les raisons secs avec le rhum. Couvrez les raisins avec de l'eau bouillante et laissez-les gonfler.
2 - Préchauffez le four à 180°. Mettez les fruits secs sur une plaque allant au four et enfournez-les pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
3 - Egouttez les raisins gonflés. Taillez en cubes les écorces d'oranges confites. Faites fondre le chocolat au bain marie.
4 - Versez du chocolat dans le fond de moules circulaires en silicone de 4 à 5 cm de diamètre, ou plus simplement faites couler l'équivalent d'une belle cuillère à soupe de chocolat sur une toile en silicone ou du papier cuisson. Disposez dessus les fruits secs, les raisins gonflés et les cubes d'oranges confites. Laissez bien prendre avant de démouler.
Vous pouvez bien sûr varier les chocolats : chocolat noir, blanc ou au lait.
Ceux-ci ont été faits dans des petits moules, je trouve la couche de chocolat un peu trop épaisse, je préfère
la deuxième solution c'est à dire laisser couler une cuillère à soupe de chocolat sur du papier cuisson, le chocolat s'étale de lui-même en formant des ronds et on obtient des mendiants plus fins.
Il me restait quelques tranches d'orange confite que j'ai trempées dans le chocolat encore chaud, je les ai les ressorties en les tenant avec deux fourchettes et je les ai déposées sur du papier sulfurisé pour qu'elles sèchent.
30 août 2008
Madeleines pistaches chocolat
Enthousiasmée par l'accueil réservé à mes premières madeleines et pressée d'essayer la pâte de pistaches que je venais de faire, je me suis lancée dans la confection de ces petites madeleines marbrées pistaches et chocolat qui sont un véritable délice.
Pour environ 20 madeleines :
110 g de farine
80 g de sucre
50 g de beurre
1/2 paquet de levure en poudre
2 oeufs
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de pâte de pistache (la recette est ici)
2 barres de chocolat pâtissier 70% de cacao
2 gouttes de colorant vert
Dans une terrine battez ensemble les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement fondu. Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis le beurre fondu. Mélangez bien.
Divisez la pâte en deux. Dans la première moitié rajoutez la pâte de pistache et deux gouttes de colorant vert.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes et rajoutez le à la deuxième partie de la pâte.
J'ai ensuite mis mes deux récipients de pâte au frais pendant une heure de façon à ce que mes madeleines fassent une belle bosse grâce au choc thermique. Je n'avais pas pensé que la pâte au chocolat, en refroidissant durcirait et serait très difficile à étaler ! (j'ai vraiment eu du mal). La prochaine fois je remplirai mes moules à madeleines tant que les pâtes sont encore souples.
Je vous conseille donc de remplir vos moules en déposant environ 3 cuillères à café de pâte pour une madeleine et en alternant avec les deux pâtes. Placez vos moules garnis une heure au frais.
Préchauffez votre four à 240°. Pour la cuisson cette fois, j'ai opté pour 4 minutes dans un four à 240° puis j'ai baissé à 180° et j'ai prolongé la cuisson de 4 minutes.
Pour les coques en chocolat :
2 barres de chocolat noir 70% de cacao
2 barres de chocolat blanc
2 gouttes de colorant vert
Faites fondre les chocolats au micro-ondes (séparément bien sûr !). Ajouter le colorant vert dans le chocolat blanc. Déposer 1 belle cuillère à café bien bombée de chocolat (voir plus selon la taille de vos madeleines) dans chaque empreinte en l'étalant bien pour recouvrir toute l'empreinte et reposer immédiatement les madeleines par dessus. Laisser prendre au frais jusqu'à ce que les coques soient bien fermes. Démoulez délicatement et régalez-vous.
Ces petites madeleines ont été très vite englouties ! Ce qui m'encourage à envoyer la recette à Audrey pour participer à mon premier KiKiVeuKiVientKuisiner !
04 août 2008
Mini-cakes au chocolat
Une petite douceur chocolatée que je vous ai programmée pendant que je serai au vert en Aveyron pour quelques jours. J'ai trouvé cette recette sur le superbe blog de Piroulie. Si, comme moi, vous n'êtes pas une experte en pâtisserie, cette recette est pour vous, elle est très facile et délicieuse. J'ai pu faire 9 mini-cakes et 6 mini-muffins avec les quantitiés suivantes :
2 œufs
1 yaourt
150g de farine
170 g de sucre
1/3 de sachet de levure
10 cl d'huile de tournesol
200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao
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Préchauffer votre four à 180°.
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le yaourt, la farine et la levure.
Incorporer petit à petit l'huile.
Faire fondre le chocolat et le verser dans la préparation.
Bien mélanger le tout et verser dans un moule beurré et fariné pendant 35 minutes pour un moule à cake et environ 15 minutes pour des plus petits moules , voire 10 minutes si vous les aimez bien fondants.
A très bientôt !