21 mars 2009
Macarons guimauve et caramel
Hier, c'était la journée du macaron et, puisqu'on m'a offert des petites bouteilles de sirop très originaux, parfum barbe à papa, pomme d'amour, guimauve et caramel, j'ai choisi d'aromatiser les ganaches de mes macarons au caramel et à la guimauve. C'était original et délicieux, le parfum du caramel étant plus prononcé que celui de la guimauve.
J'ai encore une fois utilisé la recette de Mercotte
de macarons sans meringue italienne. J'ai simplement divisé les poudres amandes-sucre glace en deux ainsi que les blancs une fois montés en neige afin de colorer chaque moitié, l'une en marron clair, l'autre en turquoise.
Pour une trentaine de macarons :
65 g de blanc d'oeuf (2 petits)
115 g de sucre glace
65 g de poudre d'amandes
15 g de sucre en poudre
2 gouttes de colorant jaune et 12 gouttes de bleu pour les macarons à la guimauve
2 gouttes de colorant bleu, 7 de jaune et 6 de rouge pour les macarons caramel
J -3 :
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J -1 :
Torréfier la poudre d'amandes 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace.
Le jour J :
Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.
Tamiser la préparation poudre d'amandes-sucre glace. Divisez la en deux parties égales.
Préchauffer le four à 145° avec, à l'intérieur, une plaque lisse posée sur la grille.
Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre progressivement. Une fois montés en neige divisez les en deux parties égales et colorez les.
Ajoutez en deux fois les poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Vous devez obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide. Remplissez une poche à douille de la première préparation. Réservez. Puis faire de même avec les autres moitiés de blancs et de poudre.
Enfournez sans croutage sur la plaque chaude pendant 13 minutes. J'avais deux plaques, j'ai donc fait deux cuissons successives.
Pour les ganaches :
100g de crème liquide
125 g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe de sirop de caramel et 1 cuillère à soupe à la guimauve
25 g de beurre
Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez la en 3 fois sur le chocolat râpé, en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajoutez le sirop et bien remuer. A la fin, ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Puis divisez la préparation en deux parties égales et aromatisez-les avec le sirop.
Avant que la ganache au chocolat n'épaississe trop, garnissez tous les macarons à l'aide d'une poche à douille. Réservez 24 heures au frais et mettez à température ambiante une heure avant de déguster.
Mes autres recettes de macarons :
07 février 2009
Macarons tout chocolat
J'adore les macarons au chocolat, mais allez savoir pourquoi, à chaque fois que je voulais en faire je me retrouvais avec des macarons qui ne gonflaient pas, qui ne formaient pas de collerette ou qui se craquelaient. Au bout du troisième essai je les ai tout de même réussis, sans avoir rien changé à la recette! Est-ce une question de conditions atmosphériques? Les macarons au chocolat sont-ils plus difficiles à réussir que les autres? Je suis à l'écoute de vos suggestions.
J'ai donc suivi la recette de Mercotte de macarons au chocolat sans meringue italienne
Pour environ 50 petits macarons :
130 de poudre d'amandes
220 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs à température ambiante
60 g de sucre semoule
20 g de cacao amer en poudre
Mixer ensemble et brièvement le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao. Tamisez cette poudre.
Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant 60 g de sucre semoule petit à petit.
Incorporer les poudres à la maryse avec un mouvement de bas en haut (c'est le macaronage) en partant du centre du récipient, pendant environ 5 minutes. Le mélange doit être souple et brillant et surtout pas liquide, il doit former un ruban.
Mettre dans la poche à douille tout l'appareil et dresser des petits tas réguliers en quinconce (enfin réguliers autant que possible, moi j'ai encore beaucoup de mal!). J'utilise maintenant des plaques perforées que je pose sur une plaque pleine qui a préchauffé dans le four (il paraît que ça marche aussi si vous dressez vos macarons sur des plaques pleines.)
Laisser croûter ou pas (moi je laisse croûter une demi-heure pour "assurer" le coup).
Cuire 12 à 13 minutes dans le four préchauffé à 145°.
A la sortie du four, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.
Je me suis retrouvée avec quelques macarons ratés alors qu'ils étaient sur la même plaque que les autres! Mystère!...
La ganache :
50 g de chocolat noir à 70% de cacao
60 g de crème fleurette entière
10 g de beurre
Porter la crème à ébullition, l'ajouter en trois fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Quand le mélange est à 40°, incorporez le beurre et lissez la préparation. Laisser cristalliser à température ambiante.
Coller les macarons deux à deux avec une noix de ganache.
Mes autres recettes de macarons :
14 décembre 2008
Macarons au chocolat pimenté
Pour mon 100ème billet, mes premiers macarons parfaitement réussis : gonflés, lisses, brillants, une belle collerette, rien à leur reprocher si ce n'est leur couleur : "trop rouge" à mon goût.
Cette fois, j'ai fait la recette de Mercotte de macarons sans meringue italienne. Et bien franchement, c'est celle que je préfère, ou plus exactement, c'est celle que j'ai le mieux réussie.
Pour une trentaine de macarons :
65 g de blanc d'oeuf (2 petits)
115 g de sucre glace
65 g de poudre d'amande
15 g de sucre en poudre
1/4 cuillère à café de colorant en poudre
J -3 :
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J -1 :
Torréfier la poudre d'amande 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace.
Le jour J :
Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.
Tamiser la préparation poudre d'amandes-sucre glace.
Préchauffer le four à 145° avec, à l'intérieur, une plaque lisse posée sur la grille.
Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre progressivement. Juste avant de terminer rajouter le colorant (j'ai eu la main un peu lourde, moi qui n'aime pas les E 124 et compagnie.....)
Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. La difficulté est d'obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide.
A l'aide d'une poche à douille de 10 mm dressez les macarons sur des plaques si possibles alvéolées recouvertes de papier cuisson. (il paraît que ça marche aussi avec des plaques lisses, mais je n'ai pas voulu tenter le diable puisque j'avais des plaques alvéolées...)
Enfournez sans croutage sur la plaque chaude pendant 13 minutes. J'avais deux plaques, j'ai donc fait deux cuissons successives et j'étais ravie de voir mes macarons gonfler et former la petite collerette alors que je ne les avais pas du tout laissé reposés.
Pour la crème au chocolat pimenté :
100 g de crème liquide
125 g de chocolat de cuisson
2 pincée de poudre de piment d'espelette
25 g de beurre
Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez la en 3 fois sur le chocolat râpé, en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajoutez le piment. A la fin, ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Avant que la ganache au chocolat n'épaississe trop, garnissez tous les macarons à l'aide d'une poche à douille. Réservez 24 heures au frais et mettez à température ambiante une heure avant de déguster.
J'en ai fourré quelques uns avec de la confiture de fraise très peu sucrée.
Ils ont eu beaucoup de succès aussi.
Cette recette a très bien marché et je la referai avec d'autres parfums et surtout des couleurs plus "tendres" parce que là, j'ai vraiment eu du mal à avaler ce rouge!
Mes autres recettes de macarons :
07 novembre 2008
Macarons à la framboise
Je ne suis pas vraiment au point avec les macarons, mais je progresse et surtout je ne me décourage pas. Je teste différentes techniques pour trouver celle qui me convient le mieux. Cette fois, j'ai suivi la recette de Mercotte avec la meringue italienne.
J'avais donc mis de côté les blancs d'oeuf qui attendaient tranquillement dans le frigo depuis 3 jours.
Pour environ 25 macarons :
2 fois 40 g de blanc d'oeuf
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
100 de sucre en poudre + 25 g d'eau
25 g de sucre
1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge
Torréfiez la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans le four à 150°.
Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace. Puis, passez ce mélange au tamis (en fait une passoire à maille fine).
Montez la moitié des blancs en neige avec les 25 g de sucre.
Puis dans une casserole faites cuire à 110° les 100 g de sucre et les 25 g d'eau (j'ai acheté un thermomètre à confiseur pour l'occasion), il ne faut surtout pas remuer.
Versez ce sirop sur les blancs en neige, en continuant de fouetter à vitesse minimale. Augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à que le tout refroidisse. Cette partie de la recette n'est pas évidente quand, comme moi, on n'a pas de robot mais un fouet électrique , et surtout pas l'habitude du tout, c'était la première fois que je faisais une meringue italienne.
Ensuite, il faut mélanger les autres 40 g de blanc d'oeuf aux poudres tamisées et rajouter le colorant. Puis, on y incorpore la meringue italienne.
On arrive à une autre partie délicate de la recette : le macaronage. Il s'agit de mélanger les deux préparations avec une maryse avec un mouvement de bas en haut. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
Dressez les macarons à la poche à douille sur des plaques alvéolées recouvertes de papier cuisson. Laissez-les croûter (sécher) une demi-heure à température ambiante.
Enfournez les plaques alvéolées une par une en les posant sur une plaque à pâtisserie préchauffée dans le four à 150°. Temps de cuisson : 12 minutes pour des macarons d'environ 3,5 cm.
Réalisation de la ganache au chocolat :
40 g de purée de framboise (obtenue avec des framboises surgelées mixées et passées au tamis)
50 g de crème fleurette
100 g de chocolat blanc
Fondre le chocolat au micro-ondes, incorporer la crème très chaude en plusieurs fois en remuant bien avec la maryse,puis incorporez la purée de framboise.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de ganache.
Mes autres recettes de macarons :
27 octobre 2008
Macarons au citron
Et oui, avec un peu de retard (comme dans beaucoup de mes recettes), je me suis moi aussi mise aux macarons. Après deux essais pas terribles, j'ai réussi au bout de la troisième fois à obtenir ces petits fours qui ressemblent tout de même fortement à des macarons, même s'ils ont une drôle de collerette (mais collerette il y a!), et que je ne suis pas encore au point avec le colorant, car la couleur jaune que je voulais leur donner n'est pas franchement atteinte, mais bon, je ne vais pas jouer la perfectionniste, je suis plutôt contente. D'autant que je pense que cette couleur orangée est très certainement due au fait que j'ai torréfié ma poudre d'amande un peu trop longtemps (j'étais au téléphone!) et elle avait pris une couleur brune.
Mais comme il faut rendre à César ce qui est à César, c'est chez Marina que j'ai trouvé cette recette que j'ai suivie presque à la lettre. J'ai aussi emprunté quelques astuces à Mercotte (comme torréfier la poudre d'amande, poser la plaque à pâtisserie sur une autre plaque qui a préchauffé dans le four.)
Je n'ai pas pris trop de risques car j'ai utilisé pour cette recette un seul blanc d'oeuf, soit environ 30 g, ce qui m'a permis d'obtenir 12 macarons.
1 blanc d'oeuf (30g) clarifié et gardé au frais depuis au moins 3 jours, sorti du frigo une heure à l'avance
70 g de sucre glace
40 g de poudre d'amandes
10 g de sucre en poudre
10 gouttes de colorant jaune
J'ai donc commencé par torréfier la poudre d'amande, c'est vrai que cette opération, en plus d'avoir l'avantage de la sécher, fait ressortir le goût de l'amande. (La prochaine fois je ne téléphonerai pas à ma soeur en même temps !) Idéalement 10 minutes dans un four à 150°.
J'ai mixé ensemble la poudre d'amande refroidie et le sucre glace, puis, je les ai tamisés.
J'ai ensuite monté le blanc en neige avec une toute petite pincée de sel et 2 ou 3 gouttes de jus de citron. Il faut avouer que j'avais bien clarifié mes oeufs trois jours avant mais que j'avais oublié de sortir mon blanc du frigo une heure avant, j'ai donc, très angoissée, passé ce blanc au micro-onde, puissance minimale pendant 30 secondes et ça n'a pas posé de problème (ouf!). Une fois bien ferme, j'ai rajouté le colorant et j'ai bien mélangé. La meringue était alors bien jaune!
J'ai saupoudré en trois fois le mélange amandes-sucre glace sur la meringue en mélangeant à chaque fois avec une maryse ; le tout pendant 5 bonnes minutes. Il faut mélanger de bas en haut en partant du centre du bol, et en soulevant bien la spatule pour obtenir un ruban bien lisse et brillant (attention il ne faut pas que la préparation devienne liquide).
Ensuite, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, j'ai dressé les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse.
J'ai tapoté sous la plaque, pour qu'ils s'étalent bien, et j'ai laissé croûter une demi-heure.
Ensuite j'ai enfourné ma plaque sur une autre plaque qui avait préchauffé dans le four à 145° . La cuisson dure normalement 12 minutes, mais je les ai retirés au bout de 10 minutes car leur couleur m'inquiétait et j'avais peur qu'ils sèchent. (Il faudrait que je contrôle la température de mon four, je pense qu'elle devait être supérieure à 145°!)
Je n'ai eu aucun problème pour les décoller du papier cuisson et, après refroidissement, je les ai fourré de lemon curd, puis, ils ont passé 24 heures au frais avant dégustation (bien sûr que j'ai craqué et que j'en ai goûté le jour même mais c'est vrai qu'ils sont encore meilleurs le lendemain!)
Mes autres recettes de macarons :