C'est une recette que faisait ma mère. Il s'agit d'une sorte de couscous dans lequel on utilise du pain sec à la place de la semoule. Comme d'autres recettes de ce type, je l'ai faite en fonction de mes souvenirs.

Pour 4 personnes :

l'équivalent de 1,5 baguette de pain très sec
500 g de paleron
2 courgettes
1 aubergine
1 boîte de pulpe de tomate
1 oignon
1 tête d'ail
2 oeufs
10 cornichons
Sel, poivre, cumin, paprika, piment fort en poudre

Préparation de la viande et de la sauce :

Émincer l'oignon. Couper les légumes et la viande en gros cubes.

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon sans le faire dorer, rajouter la boite de pulpe de tomate + un bol d'eau, le sel, le poivre et les épices (vous dosez la quantité d'épices en fonction de vos goûts). Mettez 2 gousses d'ail écrasées et le reste de la tête d'ail en chemise. (c'est à dire sans enlever la peau). Rajouter la viande et porter à petit bouillon pendant 5 minutes, ensuite baisser le feu au minimum et laisser mijoter 1H30. Rajouter alors les légumes et continuer la cuisson une bonne demi heure. Toute cette cuisson se fait à couvert, il est très important de ne pas réduire le bouillon, vous en aurez besoin par la suite, n'hésitez pas à rajouter de l'eau si nécessaire.

Préparation du pain :

Je dirais que c'est là le plus délicat : il faut le moudre sans en faire de la poudre, vous devez obtenir des gros grains. Je l'ai passé au mixer en plusieurs fois en mettant une très petite quantité à chaque fois.
Lorsque le pain est moulu, assaisonnez le avec du cumin et du curcuma, mélangez bien et réservez.
(Certains le passe alors au couscoussier à la vapeur, il doit gonfler. Moi j'utilise une méthode différente que je vous explique plus bas)

Faites cuire les oeufs pour qu'ils soient durs, écalez les et coupez les en quartiers. Coupez les cornichons en petits morceaux et réservez dans des ramequins pour les présenterez à table.

Au bout des deux heures de cuisson de la viande et des légumes, retirez l'ail en chemise dans une assiette, enlevez la peau et récupérez la pulpe. Mettez cette pulpe dans un bol avec deux ou trois morceaux de légumes. Écrasez bien le tout pour former une purée. Rajoutez du bouillon de votre sauce tomate et mélangez bien le tout. Vous allez vous servir de ce bol pour assaisonnez votre pain petit à petit. Versez une petite quantité de cette préparation sur le pain et remuez bien en aérant le plus possible avec une fourchette, recommencez cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sauce.

Mettre le pain ou micro-ondes avec un couvercle à puissance maximum pendant 5 minutes. Laissez le ensuite reposer sans enlever le couvercle pendant 2 ou trois minutes. Il doit gonfler. Il ne doit être ni trop sec, ni trop pâteux, d'où l'importance de bien doser la sauce avec laquelle vous l'avez arrosé.

Vous pouvez maintenant servir votre barbouche :
Présentez à table, le pain dans un grand saladier, les légumes et la viande ensemble, les oeufs durs coupés en quartier, les cornichons coupés en petits morceaux, vous pouvez aussi rajouter des grains de raisin lorsque c'est la saison.

Voilà, je vous ai présenté une version simplifiée à ma façon mais le résultat est très proche de ce que faisait ma mère. Il est possible de cuire ensemble la viande et la sauce tomate, et de préparer séparément un bouillon de légumes avec une tomate, l'aubergine et les courgettes, vous aurez ainsi d'avantage de bouillon pour mouiller votre pain.

Connaissez-vous le barbouche ?

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