Macarons au citron n°2
Contrairement à mon premier essai de macarons au citron, sans meringue italienne, j'ai cette fois suivi la recette de Mercotte avec meringue italienne.
Comme toujours, les blancs étaient séparés des jaunes depuis au moins trois jours.
Pour environ 25 macarons :
2 fois 30 g de blanc d'oeuf
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
90 de sucre en poudre + 30 g d'eau
10 g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune
Torréfiez la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans le four à 150°.
Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace. Puis, passez ce mélange au tamis.
Montez la moitié des blancs en neige avec les 10 g de sucre semoule.
Puis dans une casserole faites cuire à 110° les 90g de sucre et les 25 g d'eau, il ne faut surtout pas remuer.
Versez ce sirop sur les blancs en neige, en continuant de fouetter à vitesse minimale. Augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à que le tout refroidisse.
Ensuite, il faut mélanger les autres 30 g de blanc d'oeuf aux poudres tamisées et rajouter le colorant. Puis, on y incorpore la meringue italienne.
On arrive à une autre partie délicate de la recette : le macaronage. Il s'agit de mélanger les deux préparations à la maryse avec un mouvement de bas en haut. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
Dressez les macarons à la poche à douille sur des plaques alvéolées recouvertes de papier cuisson. Laissez-les croûter (sécher) une demi-heure à température ambiante.
Enfournez les plaques alvéolées une par une en les superposant sur une autre plaque à pâtisserie . Temps de cuisson : 13 minutes à 140° pour des macarons d'environ 2,5 cm (attention les couleurs claires ont tendance à "brûler", il vaut mieux baisser un peu la température et prolonger la cuisson d'une ou deux minutes).
Coller les macarons deux par deux avec un peu de lemon curd, puis, les mettre 24 heures au frais dans une boîte hermétique. Pensez à les sortir 15 à 30 minutes avant la dégustation.
Macarons noisette et crème à l'orange
Après mon essai très concluant de financiers à la poudre de noisette, j'ai eu envie d'essayer les macarons à la noisette, et j'ai bien fait, ils étaient délicieux. J'ai fait les coques en suivant toujours la recette de Mercotte de macarons sans meringue italienne et en remplaçant la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.
Pour une trentaine de macarons (60 coques) :
60 g de blanc d'oeuf séparés des jaunes depuis 3 jours, et ramenés à température ambiante
140 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
20 g de sucre en poudre
1 - Préchauffez le four à 145°-155°
2 - Mixez le sucre glace et la poudre de noisettes et tamisez-les.
3 - Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer.
4 - Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L'appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban. Il doit être souple mais pas liquide.
5 - Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur les plaques recouvertes de papier cuisson.
Utilisez une poche à douille lisse de 8 à 10 mm.
6 - Enfournez (en superposant deux plaques) 13 à 14 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les plus gros.
Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Crème à l'orange :
Je me suis, là aussi, inspirée de la recette de Mercotte de crème aux deux citrons. J'ai remplacé les citrons par de l'orange. Je vous conseille cette garniture, elle est vraiment excellente.
1/3 de feuille de gélatine
1 oeuf
60 g de sucre
60 g de jus d'orange
le zeste d'une orange non traitée
1 cuillère à soupe de poudre d'amandes
1 - Faites Ramollir la gélatine à l'eau froide.
2 - Mélangez dans un cul de poule les zestes râpés et le sucre, laissez infuser 10 minutes ou plus.
3 - Ajoutez les jus et les oeufs en fouettant. Cuire au bain-marie et retirez du feu dès l'épaississement (82°)
4 - Ajoutez la gélatine essorée.
5 - Quand la crème est à 40°, incorporez le beurre coupé en dés et lissez la préparation au mixeur plongeant.
5 - Ajoutez la poudre d'amandes et réservez au minimum 2 heures au frais.
6 - Garnissez vos macarons avec la crème à l'orange
Tartelettes aux rillettes de thon
Voilà des petites tartelettes vite faites pour l'apéro, surtout si vous avez les fonds de tartelettes qui attendent sagement dans le congélateur. J'ai trouvé la recette de la pâte chez Piroulie, je l'ai suivie à la lettre et elle étaient très bonnes.
Pour une douzaine de mini-tartelettes :
25 g d'eau bouillante (2,5 cl)
25 g de vin blanc
50 g d'huile (5cl)
150 g de farine
1/2 cuillère à café de sel
Mettre dans un saladier l'eau bouillante, le vin blanc, l'huile et le sel et bien remuer.
Ajoutez la farine pour obtenir une pâte souple qui s'étale facilement.
Laissez reposer la pâte au frais pendant une heure.
Etalez finement la pâte et découpez des ronds d'une taille légèrement supérieure à celle de vos moules.
Disposez les ronds de pâte dans les moules et les piquer à la fourchette.
Enfournez à four préchauffé à 180° pour environ 10 mn, les tartellettes sont prêtes quand elles sont légèrement dorées.
Pour la garniture, j'ai choisi des rillettes de thon :
1 petite boite de thon au naturel
1 belle cuillère à soupe de crème fraîche
un peu de jus de citron
de l'estragon
sel, poivre
Il suffit d'égoutter le thon et de l'émietter avant de le mélanger avec la crème fraîche et d'assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et estragon. Pour une version plus light, vous pouvez mettre du fromage blanc à la place de la crème fraîche.
Madeleines au thé Matcha
Le Matcha est un thé vert utilisé pour la cérémonie du thé japonaise. Je ne suis pas une adepte du thé vert, mais le Matcha a retenu mon attention comme colorant et arôme naturel. Mes madeleines, en plus d'une jolie couleur verte avaient une petite saveur légèrement amère très agréable.
Les proportions indiquées ci-dessous vous permettront d'obtenir une vingtaine de madeleine de taille normale. Je n'ai fait que le tiers de la recette et j'ai obtenu une trentaine de mini-madeleines (vraiment mini).
Pour une vingtaine de madeleines :
150 g de beurre demi sel
150 g de farine
2 cuillère à café de thé Matcha
1 cuillère à café bombée de levure chimique
3 oeufs
150 g de sucre semoule
1°) Faites fondre 150 g de beurre et réservez. Mélangez la farine, le thé Matcha et la levure,puis tamisez le tout.
2°) Dans un saladier, battez ensemble les oeufs et le sucre. Incorporez au mélange la farine, puis le beurre fondu.
3°) Préchauffez le four à 210°. Remplissez les moules à madeleines aux deux tiers (après les avoir beurrés s'ils ne sont pas en silicone). Placer au frais pendant au moins une demi-heure.
4°) Enfournez pour 8 à 10 minutes. A mi-cuisson, baissez le four à 180°.
Succès aux poire
Encore une recette trouvée dans mes fiches Demarle, j'ai utilisé le cercle de 22 cm de diamètre et le tapis relief "Rosace". Vous pouvez bien évidemment réaliser cette recette dans le cercle ou le cadre de votre convenance, sans tapis relief, en décorant l'entremets à votre guise.
J'ai fait cuire le biscuit dans un moule à génoise en silicone de la même dimension que le cercle, là aussi vous pouvez le faire cuire directement dans votre cercle ou cadre.
Pour 8 personnes
Biscuit
125 g de poudre d'amandes
100 g + 25 g de sucre semoule
10 g de farine
2 blancs d'oeufs
Mousse
350 g de chocolat noir
250 g + 250 g de crème fraîche liquide à 35% de M.G.
1 grosse boîte de poires au sirop (480 g net égouttées)
Préparation du biscuit
Préchauffez votre four Th 7 (210°C)
Mélangez la poudre d'amandes, les 100 g de sucre et la farine.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser.
Incorporez les blancs en neige au mélange sec.
Versez la préparation dans un moule à génoise de la même dimension que votre cercle , ou bien directement dans le cercle inox posé sur du papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 mn.
Préparation de la mousse
Versez le chocolat coupés en carrés dans un saladier.
Faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat.
Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Laissez refroidir la préparation.
Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse.
Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien.
Gardez 4 C.S. de crème pour le décor.
Montage
Démoulez le biscuit ou retirez le cercle en passant la pointe d'un couteau rond tout autour.
Si vous avez le disque relief pour faire des motifs, étalez la crème
sur le disque avec un racloir en marquant bien le relief.
Placez le cercle inox sur votre disque puis versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond, couvrez de poires.
Versez l'autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit en donnant une légère pression
Si
vous n'avez pas le disque relief pour le décor, versez directement la
mousse chocolatée sur une surface lisse.
Réservez 2 heures au congélateur
Dès la sortie du congélateur, retournez l'entremets sur un plat, ôtez le disque relief;
Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour décoller l'entremets.
Retirez le cercle, et décorez à votre guise.
Amuse-bouches de chèvre et carottes
Un classique de chez Demarle. J'ai utilisé le cadre inox Longueur : 33,5 cm / Largeur : 16,2 cm et le Tapis relief "Arc en Ciel".
Si vous n'avez pas de tapis relief, vous pouvez faire cette recette dans un cadre rectangulaire ou même un cercle et décorer le dessus à votre guise.
Pour 12 parts :
Pour le Biscuit aux noix et cumin :
120 g de beurre pommade
15 g de sucre glace
1 c.c. de sel
1 c.c. de cumin moulu
50 g de noix mixées
1 oeuf 160 g de farine T 55
Pour la mousse de chèvre :
6 g de gélatine (3 feuilles de 2g)
200 g de chèvre frais
150g + 50 g de crème fraiche liquide 35% de matière grasse (20 cl)
Se,l poivre
Pour la purée de carotte acidulée :
3 g de gélatine (1 feuille et demi de 2 g)
100 g de purée de carottes cuisinée (galets surgelés)
2 c.s. de vinaigre de Xérès
150 g de crème fraiche liquide 35% de matière grasse (15 cl)
Sel, poivre
Préparation aux noix et au cumin :
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, le cumin et le poivre. Ajoutez les noix mixées. Battez l'oeuf, ajoutez le au mélange puis ajoutez la farine en mélangeant délicatement. Etalez la pâte sur une toile en silicone ou sur du papier sulfurisé, appuyez pour tasser et bien répartir la préparation. Coupez le biscuit à l'aide du cadre inox, piquez le à la fourchette. Laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffez le four à 170°. Faites cuire le biscuit 18 minutes environ. Laissez refroidir complètement. Réservez.
Préparation de la mousse de chèvre :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Détendez le fromage de chèvre avec les 50 g de crème. Egouttez et faites fondre la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Battez les 150 g de crème en crème fouettée ferme puis incorporez la à la préparation. Salez, poivrez. Prélevez 5 c.s. de mousse puis garnissez le relief avec le racloir. Placez au congélateur.
Préparation de la mousse de carotte :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre. Egouttez et faites fondre la gélatine. Ajoutez-la à la préparation.
Battez la crème en crème fouettée ferme puis incorporez la à
la préparation. Salez, poivrez.
Placez le cadre sur le tapis relief et remplissez avec la mousse de carottes. Passez au congélateur 5 minutes pour durcir la surface. Recouvrez de mousse de chèvre. Placez le biscuit dessus et passez au congélateur 2 heures. Sortez du congélateur, démoulez et détaillez des carrés de 6 cm de côté.
Bûche à la crème de marrons
Juste une photo de la bûche réalisée pour le jour de l'an
pour vous souhaiter à tous une
Très Bonne et Heureuse Année 2011
l'idée vient de chez Delices-eyes chez laquelle je vous invite à découvrir la recette. J'ai juste multiplié par 2 les proportions de la crème bavaroise aux marrons puisque nous étions 12 personnes.
Macarons chocolat et caramel beurre salé
Et oui, encore des macarons, cette fois j'ai changé de recette "pour voir" et j'ai suivi les conseils de Macaron Girl. Et bien je suis très convaincue et je crois que je vais définitivement adopter cette recette avec meringue française.
Pour 50 petits macarons :
90 g de blanc d'oeuf (3 petits)
125 g de
sucre glace
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre en poudre
J -3 :
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J -1 :
Torréfier la poudre d'amande 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace et 1 C.C de thé matcha.
Le jour J :
Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.
Tamiser la préparation poudre d'amandes-sucre glace.
Préchauffer le four à 145°.
Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre deux fois.
Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. La difficulté est d'obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide.
A l'aide d'une poche à douille de 7 mm dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Cette fois, j'ai laissé croûter (reposer) 1/2 heure avant de les enfourner. J'ai saupoudré certaines coques de poudre de cacao.
Enfournez en ayant pris soin de superposer une autre plaque sous celle qui contient vos macarons (alvéolées ou non). Laisser cuire 13 minutes.
Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant de les décoller.
J'ai décoré certaines coques de filaments de chocolat : il suffit de faire fondre du chocolat au micro-onde, et de le mettre soit dans un cornet que vous aurez fabriqué avec papier sulfurisé, soit dans un sac de congélation dont vous couperez un tout petit bout.
Concernant la ganache, je l'ai trouvée très bonne bien sûr mais pas assez souple à mon goût, la prochaine fois, je mettrai un peu plus de crème fraiche. Ou bien est-ce mon caramel qui était un peu trop cuit et qui a durci la ganache? Peut-être!
Ganache chocolat et caramel au beurre salé :
150 g de chocolat noir
100g de sucre
50 g de beurre salé coupé en morceau et ramolli
2 c.s. d'eau
7 c.s. de crème liquide (je vous conseille d'en mettre un peu plus)
Râper grossièrement le chocolat à l'aide d'un couteau
Faire chauffer la crème au micro-onde ou dans une casserole
Dans une autre casserole, mélanger l'eau et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter énergiquement, puis de la même façon ajouter la crème chaude.
Verser le mélange très chaud sur le chocolat râpé et bien mélanger.
Laisser reposer 30 minutes avant utilisation.
Mes autres recettes de macarons :
Cake courgette saumon
Un petit cake tout simple et vite fait avec des fonds de placards, mais très bon et parfait pour un diner accompagné d'une salade. Je préfère faire mes cakes dans un moule à manqué, la cuisson est plus rapide
3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure
8 cl d'huile de tournesol
12,5 cl de lait
50 g de gruyère râpé
saumon ou truite fumée (j'ai du en mettre deux ou trois tranches)
1 belle courgette
2 pincée de poivre
Mélanger les oeufs avec la farine, la levure, l'huile et le poivre.
Ajouter le lait tiédi et le gruyère râpé. Ajouter la courgette coupée en dés et le saumon fumé coupé en lanières.
Verser la préparation dans un moule à cake, ou comme moi dans un moule à manqué, beurré s'il n'est pas en silicone. Mettez au four 30 minutes (pour le moule a manqué), 40 minutes pour le moule à cake.
Attendez 10 minutes, démoulez et laisser refroidir sur une grille.
Macarons noisette au café
Pour 30 petits macarons :
70 g de blanc d'oeuf (3 petits)
95 g de
sucre glace
95 g de poudre de noisettes
95 g de sucre en poudre
J -3 :
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
J -1 :
Torréfier la poudre de noisettes 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace et 1 C.C de thé matcha.
Le jour J :
Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.
Tamiser la préparation poudre -sucre glace.
Préchauffer le four à 145°.
Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre deux fois.
Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. La difficulté est d'obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide.
A l'aide d'une poche à douille de 7 mm dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Cette fois, j'ai laissé croûter (reposer) 1/2 heure avant de les enfourner.
Enfournez en ayant pris soin de superposer une autre plaque sous celle qui contient vos macarons (alvéolées ou non). Laisser cuire 13 minutes.
Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant de les décoller.
Ganache au café :
100 g de chocolat blanc
50 g de crème fleurette
1 c.c. de miel
1 c.s. de café lyophilisé
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, chauffer la crème fraiche et les mélanger en trois fois en remuant constamment, ajouter le miel et le café, remuer bien et laisser refroidir à température ambiante avec des garnir les coques.
Mes autres recettes de macarons :