janvier_2009_024

 

Contrairement à mon premier essai de macarons au citron, sans meringue italienne, j'ai cette fois suivi la recette de Mercotte avec meringue italienne.

 

Comme toujours, les blancs étaient séparés des jaunes depuis au moins trois jours.

 

Pour environ 25 macarons :

2 fois 30 g de blanc d'oeuf
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
90 de sucre en poudre + 30 g d'eau
10 g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune

 

Torréfiez la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans le four à 150°.

Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace. Puis, passez ce mélange au tamis.

Montez la moitié des blancs en neige avec les 10 g de sucre semoule.

Puis dans une casserole faites cuire à 110° les 90g de sucre et les 25 g d'eau, il ne faut surtout pas remuer.

Versez ce sirop sur les blancs en neige, en continuant de fouetter à vitesse minimale. Augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à que le tout refroidisse.

Ensuite, il faut mélanger les autres 30 g de blanc d'oeuf aux poudres tamisées et rajouter le colorant. Puis, on y incorpore la meringue italienne.

On arrive à une autre partie délicate de la recette : le macaronage. Il s'agit de mélanger les deux préparations à la maryse avec un mouvement de bas en haut. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.

Dressez les macarons à la poche à douille sur des plaques alvéolées recouvertes de papier cuisson. Laissez-les croûter (sécher) une demi-heure à température ambiante.

Enfournez les plaques alvéolées une par une en les superposant sur une autre plaque à pâtisserie . Temps de cuisson : 13 minutes à 140° pour des macarons d'environ 2,5 cm (attention les couleurs claires ont tendance à "brûler", il vaut mieux baisser un peu la température et prolonger la cuisson d'une ou deux minutes).

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Coller les macarons deux par deux avec un peu de lemon curd, puis, les mettre 24 heures au frais dans une boîte hermétique. Pensez à les sortir 15 à 30 minutes avant la dégustation.

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