Macarons chocolat et caramel beurre salé

17 octobre 2010

Et oui, encore des macarons, cette fois j'ai changé de recette "pour voir" et j'ai suivi les conseils de Macaron Girl. Et bien je suis très convaincue et je crois que je vais définitivement adopter cette recette avec meringue française.

Pour 50 petits macarons :

90 g de blanc d'oeuf (3 petits)
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre en poudre

J -3 :

Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Réserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J -1 :

Torréfier la poudre d'amande 10 minutes dans le four à 150°. Une fois refroidie, mixez-la avec le sucre glace et 1 C.C de thé matcha.

Le jour J :

Sortir les blancs d'oeuf du frigo au moins une heure avant de commencer.

Tamiser la préparation poudre d'amandes-sucre glace.

Préchauffer le four à 145°.

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de citron et une pincée de sel. Il faut laisser mousser les blancs et rajouter le sucre en poudre deux fois.

Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, mélangez avec une maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du récipient. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. La difficulté est d'obtenir un appareil lisse et brillant qui doit faire le ruban sans être liquide.

A l'aide d'une poche à douille de 7 mm dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier cuisson.

Cette fois, j'ai laissé croûter (reposer) 1/2 heure avant de les enfourner. J'ai saupoudré certaines coques de poudre de cacao.

Enfournez en ayant pris soin de superposer une autre plaque sous celle qui contient vos macarons (alvéolées ou non). Laisser cuire 13 minutes.

Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant de les décoller.

J'ai décoré certaines coques de filaments de chocolat : il suffit de faire fondre du chocolat au micro-onde, et de le mettre soit dans un cornet que vous aurez fabriqué avec papier sulfurisé, soit dans un sac de congélation dont vous couperez un tout petit bout.

Concernant la ganache, je l'ai trouvée très bonne bien sûr mais pas assez souple à mon goût, la prochaine fois, je mettrai un peu plus de crème fraiche. Ou bien est-ce mon caramel qui était un peu trop cuit et qui a durci la ganache? Peut-être!

Ganache chocolat et caramel au beurre salé :

150 g de chocolat noir
100g de sucre
50 g de beurre salé coupé en morceau et ramolli
2 c.s. d'eau
7 c.s. de crème liquide (je vous conseille d'en mettre un peu plus)

Râper grossièrement le chocolat à l'aide d'un couteau

Faire chauffer la crème au micro-onde ou dans une casserole

Dans une autre casserole, mélanger l'eau et le sucre et cuire sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter énergiquement, puis de la même façon ajouter la crème chaude.

Verser le mélange très chaud sur le chocolat râpé et bien mélanger.

Laisser reposer 30 minutes avant utilisation.