Encore une recette trouvée dans mes fiches Demarle, j'ai utilisé le cercle de 22 cm de diamètre et le tapis relief "Rosace". Vous pouvez bien évidemment réaliser cette recette dans le cercle ou le cadre de votre convenance, sans tapis relief, en décorant l'entremets à votre guise.

J'ai fait cuire le biscuit dans un moule à génoise en silicone de la même dimension que le cercle, là aussi vous pouvez le faire cuire directement dans votre cercle ou cadre.

Pour 8 personnes

Biscuit
125 g de poudre d'amandes
100 g + 25 g de sucre semoule
10 g de farine
2 blancs d'oeufs

Mousse
350 g de chocolat noir
250 g + 250 g de crème fraîche liquide à 35% de M.G.
1 grosse boîte de poires au sirop (480 g net égouttées)

Préparation du biscuit

Préchauffez votre four Th 7 (210°C)

Mélangez la poudre d'amandes, les 100 g de sucre et la farine.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser.
Incorporez les blancs en neige au mélange sec.

Versez la préparation dans un moule à génoise de la même dimension que votre cercle , ou bien directement dans le cercle inox posé sur du papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 mn.

Préparation de la mousse

Versez le chocolat coupés en carrés dans un saladier.
Faites bouillir les 250 g de crème et versez-les sur le chocolat.
Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Laissez refroidir la préparation.
Fouettez les 250 g de crème restants pour obtenir une crème bien épaisse.
Ajoutez-la à la crème chocolatée et mélangez bien.
Gardez 4 C.S. de crème pour le décor.

Montage

Démoulez le biscuit ou retirez le cercle en passant la pointe d'un couteau rond tout autour.

Si vous avez le disque relief pour faire des motifs, étalez la crème sur le disque avec un racloir en marquant bien le relief.
Placez le cercle inox sur votre disque puis versez la moitié de la mousse chocolatée sur le fond, couvrez de poires.
Versez l'autre moitié de mousse au chocolat puis placez le biscuit en donnant une légère pression
Si vous n'avez pas le disque relief pour le décor, versez directement la mousse chocolatée sur une surface lisse.

Réservez 2 heures au congélateur

Dès la sortie du congélateur, retournez l'entremets sur un plat, ôtez le disque relief;
Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour décoller l'entremets.
Retirez le cercle, et décorez à votre guise.

Succès aux poire

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