18 mars 2009
Bavarois fruits rouges et exotiques
Voici le deuxième gâteau que j'avais apporté pour l'anniversaire de mon frère. C'est la première fois que je faisais un entremets aussi grand (je me suis d'ailleurs fait prêter le cadre). J'ai réalisé les mousses bavaroises selon la recette de Pierre Hermé. Chaque mousse est composée d'une crème anglaise collée (avec de la gélatine), d'une crème fouettée et d'un coulis de fruits.
Il était délicieux, malgré un petit problème de tenue de la mousse aux fruits exotiques en raison de la présence d'ananas (l'ananas contient naturellement des substances qui ont tendance à empêcher la gélatine d'agir et donc à solidifier la préparation. Ce que je ne savais pas encore mais dont je me rappellerai!)
Pour un gâteau de 20 à 22 parts (dans un cadre de 35 x23 cm)
1) Préparer les deux biscuits cuillère :
6 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
200 g de sucre
160 g de farine
40 g de Maïzena
40 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Battez les blancs
d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance
meringuée. Les blancs doivent être très fermes et former le "bec
d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en
mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la
maïzena tamisées ensemble.
Divisez la pâte en deux parties égales.
Versez la première partie sur le flexipat ou sur votre
plaque à pâtisserie . Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre
glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°. Démoulez quelques
minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du
biscuit.
Renouveler l'opération pour le deuxième biscuit. Réservez
2°) Préparez la crème fouettée
- 40 cl de crème liquide
- 10 cl de lait entier
* Entreposez la crème et le lait 2 heures au moins au réfrigérateur : ils doivent être à 4°C.
* Versez-les dans un cul de poule placé dans un grand récipient rempli de glaçons et mélangez-les bien.
* Fouettez ensuite la mélange crème-lait énergiquement au fouet à main, si vous utilisez un batteur électrique, faites le tourner à vitesse moyenne.
* Arrêtez de travailler la crème dès qu'elle est ferme, sinon elle se déferait et se transformerait en beurre.
* Réservez au frais
3°) Préparez le coulis de fruits rouges
- 500 g de purée de fruits rouges (de chez Picard pour moi)
- le jus d'un demi citron
- 3 feuilles de gélatine
* Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau.
* Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le coulis de fruit. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la gélatine égouttée. Réservez
4°) Préparez le coulis de fruits exotiques
Procédez de la même façon que pour le coulis de fruits rouge mais choisissez bien votre purée de fruits, j'ai utilisé une purée de fruits exotiques de chez Picard qui est très bonne mais qui contient plus de 50% d'ananas et j'ai eu beaucoup de problème à faire prendre ma mousse. Je vous conseille d'éviter l'ananas ou bien de doubler les doses de gélatine.
5°) Préparez la crème anglaise collée à la vanille :
-2 gousses de vanille
- 15 cl de lait frais entier
- 20 cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
* Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
* Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez les gousses et les graines dans une casserole, ajoutez le lait et la crème, portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes. Filtrez.
* Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis versez le lait vanillé progressivement, en remuant.
* Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu'à 83°, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition, puis retirez-la du feu et tournez-la très lentement pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle est alors à la "nappe", un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace.
* Filtrez-la à l'aide d'une passoire fine posée au dessus d'un grand bol.
* Ajoutez la gélatine essorée en remuant pour dissoudre celle-ci complètement.
* Plongez le bol contenant la crème anglaise dans un grand récipient rempli de glaçons et remuez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir (20°).
6°) Préparez les crèmes bavaroises
Mélangez la moitié de la crème anglaise collée avec la moitié de la crème fouettée puis ajoutez délicatement la coulis de fruits rouges gélifié.
Procédez de la même façon avec la purée de fruits exotique.
7°) Montage en cadre
Préparer le sirop :
80 g d'eau
90 g de sucre
10 g de liqueur de votre choix (une cuillère à soupe)
* Chemisez le cadre de film transparent. Déposez le premier biscuit et l'imbiber avec la moitié du sirop
* Versez la crème bavaroise au fruits rouges. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.
* Déposez le second biscuit imbibé du reste de sirop
* Versez la crème bavaroise aux fruits exotiques
* Conservez deux heures au congélateur avant de faire le glaçage
8°) Préparer le coulis gélifié :
1/2 mangue
10 cl d'eau
3 cuillère à soupe de sirop de sucre
3 feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Mixez
la mangue avec l'eau et le sirop de sucre. Faites chauffer la moitié de
la préparation et y ajoutez la gélatine essorée, bien remuer jusqu'à ce
qu'elle soit complètement fondue. Laissez refroidir 10 minutes puis
versez sur le bavarois. Lissez et laissez prendre au réfrigérateur. Il
faut que le bavarois reste au moins six heures au frais, l'idéal étant
de le préparer la veille.
Retirez délicatement le cadre et
décorez selon votre imagination. J'ai mis quelques fruits, des coques
de macarons et des petites décos de mousse de mangue hyper-gélifiée
avec de l'agar-agar que j'avais laissée durcir dans mes moules à
mini-madeleines.
20 septembre 2008
Bavavois poire chocolat
Pour l'anniversaire de mon père je me suis lancée dans l'aventure du bavarois qui me faisait si peur. Je suis plutôt contente du résultat, moi qui n'avais jamais fait cuire un biscuit auparavant ! Ce n'est en fait pas si compliqué que ça si on est un peu équipée : Je me suis servie du kit flexipat (qui peut très bien être remplacé par une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson pour cuire le biscuit et si vous n'avez pas de cadre pour le montage du gâteau, vous pouvez en fabriquer un avec du carton recouvert de papier alu.)
Pour un gâteau de 8 à 10 parts :
1) Préparer le biscuit cuillère :
3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de Maïzena
20 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°.
Battez les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être très fermes et former le "bec d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Versez la pâte sur le flexipat ou sur votre plaque à pâtisserie . Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°. Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.
Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop (j'ai utilisé le sirop de la boite de poires, sinon vous pouvez le faire vous même avec 80 g d'eau + 90 g de sucre + 10 g de parfum de votre choix : liqueur, rhum...).
Déposez le cadre à pâtisserie sur un plat.
Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Réservez.
2°) Préparer la mousse au chocolat :
90 g de chocolat noir 70%
180 g de crème fraîche liquide
20 g de sucre
Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie. Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée.
Garnissez le fond de biscuit avec cette mousse au chocolat en lissant bien avec une spatule. Réservez au frais.
3°) Préparez la mousse de poire :
150 de purée de fruits (j'ai mixé des poires au sirop)
50 g de sucre (je n'en ai pas mis car les fruits au sirop sont suffisamment sucrés)
150 g de crème fraîche liquide entière
2 feuilles de gélatine de 2 g
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ.
Passez les fruits au mixeur avec le sucre.
Dans la casserole faites chauffer la moitié de la purée de fruit à 40/50°C (je n'ai pas de thermomètre, j'ai attendu que la purée soit tiède, elle ne doit surtout pas frémir).
Essorez la gélatine et incorporez la hors du feu à la purée de fruit chaude. Ajoutez l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet puis incorporez la purée gélifiée froide. Mélangez délicatement. (si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver la fluidité.)
Rajoutez la deuxième moitié du biscuit dans le cadre à pâtisserie, et garnissez le avec la mousse de poire. Lissez bien.Tapotez légèrement afin de lisser l'entremet. Réservez deux heures au congélateur.
4°) Le glaçage:
100 ml de sirop de poire (ou de coulis de fruit de votre choix)
2 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faites tiédir le sirop, incorporez la gélatine égouttée et mélangez bien.
Sortir votre bavarois du congélateur et le recouvrir du glaçage. Le mettre au frigo pour 4 heures.
Je l'avais préparé la veille, et conservé au frigidaire sans le glaçage que j'ai fait le lendemain.
Pour le décorer, j'ai utilisé des morceaux de poires au sirop et des feuilles de laurier sauce que j'avais trempées dans une assiette de chocolat fondu et que j'avais fait sécher sur une grille. L'idée du "palmier" vient de mon frère Alain qui était avec moi au moment de la déco.
Voilà, c'était plutôt réussi pour une première fois. Mais dans mon prochain bavarois je ferai des mousses plus légères à base de fromage blanc au lieu de la crème fraiche battue et j'utiliserai de l'agar-agar à la place de la gélatine. Pour que ce soit plus light et que je puisse en manger plus souvent...
